साऊथ इंडियन खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग असलेल्या ‘सांबार’चा शोध मराठा सैन्याने लावलाय

आमचे सर्व लेख आणि व्हिडीओ मिळवण्यासाठी फॉलो करा : फेसबुक | युट्युब

साउथ इंडियन पदार्थ आवडत नाहीत असा माणूस विरळाच. या पदार्थांची उत्पत्ती जरी भारताच्या दक्षिणेकडील राज्यात झाली असली तरी याचे चाहते मात्र संपूर्ण जगभर पसरलेले आहेत.

इडली, मसाला डोसा, अप्पम, पोडी इडली, मेदू वडा असे अनेक पदार्थ आपल्या आवडीचे आहेत. या सगळ्या पदार्थामध्ये एक गोष्ट कॉमन असते ती म्हणजे सांबर. या सगळ्या पदार्थांना चव येते ते फक्त सांबरमुळे! त्यामुळे सांबर हा या सर्वांमध्ये चव वाढवणारा एक महत्वाचा पदार्थ ठरतो.

भारतातील जे काही प्राचीन काळापासून चालत आलेले पदार्थ असतील त्यात सांबर या पदार्थाचा नंबर फार वरचा आहे. दक्षिण भारतात पहिल्यापसून डाळ आणि भात हेच प्रमुख अन्न म्हणून खाल्ले जाते. उष्ण कटिबंधीय प्रदेश असल्यामुळे तिथे चिंचेचा आणि हळदीचा वापर अगदी सढळ हस्ताने होतो, त्यामुळे भात आणि सांबर याची परंपरा या प्रदेशात फार जुनी आहे.

काळाच्या ओघात वडे, इडली, आप्पे हे पदार्थ नंतर जोडले गेले. सध्याच्या घडीला सांबरचे जवळपास ५० वेगवेगळे प्रकार पडतात. शिवाय कर्नाटक, तामिळनाडू, तेलंगणा, केरळ या ४ राज्यात सांबरची रेसिपी वेगवेगळी असते. त्या त्या प्रदेशात मिळणाऱ्या इतर घटकांचा त्यामध्ये समावेश केला जातो.

जर तुम्ही कर्नाटकात गेलात तर तिथे बंगलोर, मैसूर, मंगलोर, हुबळी अशा प्रांतात वेगवेगळ्या प्रकाचे सांबर बनवण्याची रेसिपी तुम्हाला आढळेल. सांबरमध्ये विविध प्रकारच्या भाज्या टाकून त्याची टेस्ट वाढवण्याचे देखील फंडे आहेत.

शेवग्याची शेंग, भोपळा, टमाटर, नारळ, कोथिंबीर, सुकी लाल मिरची, लाल भोपळा, भेंडी, वांगे, बटाटा अशा अनेक भाज्यांचा वापर मुक्तहस्ते या सांबरमध्ये केला जातो. उडदाची डाळ, खोबऱ्याच्या तेलाची फोडणी, वरून सुकी लाल मिरची घालून देखील याला तडका दिला जातो तो खाण्यास अत्यंत चविष्ट लागतो. आंध्रमध्ये देखील साधारणपणे अशा पद्धतीने सांबर बनवले जाते.

अगदी जुने आणि ओरिजिनल सांबर जर खायचे असेल तर तुम्हाला आहारज्ज्ञ तामिळनाडूमध्ये जाण्याचा सल्ला देतील.

मद्रास प्रांत फार पूर्वीपासून दक्षिणेकडील सांस्कृतिक विश्वात आपला दबदबा राखून आहे. या ठिकाणी असलेल्या परंपरा, मग ती नृत्य परंपरा असेल, शास्त्रीय संगीताची परंपरा असेल, खाण्याच्या पदार्थाची परंपरा असेल ती आहे तशी वर्षानुवर्षे चालत राहिली पाहिजे, यावर तामिळी लोकांचा फार मोठा कटाक्ष असतो त्यामुळे इथे तयार होणारे पदार्थ अगदी खरेखुरे ओरिजिनल दाक्षिणात्य पदार्थ अशी त्यांची जाहिरात केली जाते.

मुळात खाण्याच्या पदार्थात येत असल्यामुळे या प्रांतात देखील तुम्हाला सांबरच्या विविध रेसिपी आढळतील. ताकात बनवलेले सांबर, कच्ची बोरे घालून बनवलेले सांबर, हरभरा डाळीचे सांबर, कच्च्या कैरीचे सांबर अशी विविधता तुम्हाला या प्रांतात पाहायला मिळेल. मात्र चिंच आणि हळद घातलेली डाळ हेच खरे सांबर असे मद्रासी लोक मानतात आणि फक्त ओरिजिनल सांबरची डीश तुम्हाला तिथल्या हॉटेल्समध्ये आढळेल.

अनेक ठिकाणी सांबर बनवण्यासाठी खोबरे, कडीपत्ता, सुकी लाल मिरची या पदार्थांचा वापर केला जातो. काही ठिकाणी क्वचित आले वापरले जाते, मात्र महाराष्ट्रात जसा सढळ हाताने लसून कांदा वापरला जातो तसा दक्षिणेकडे वापरला जात नाही. कांदा आणि लसणाची उग्र चव सांबरची मूळ चव घालवून टाकते असे बऱ्याच दक्षिणेकडील आहारतज्ज्ञांचे मत आहे. त्यामुळे लसून सांबर हा प्रकार जास्त पाहायला मिळत नाही.

तुम्हाला माहित आहे का की हा जो दक्षिणेतील समजला जाणारा सांबर नावाचा पदार्थ आहे त्याची मूळ उत्पत्ती महाराष्ट्रात आहे? चमकलात ना?

पण हे खरं आहे. सांबर हणजे आपल्याकडे जी डाळ/वरण बनवली त्याचंच सुधारित स्वरूप. आता तुम्ही म्हणाला मग ही डाळ दक्षिणेकडे सांबर म्हणून कशी काय गेली?

तर याचं सगळं श्रेय जातं आपल्या मराठा साम्राज्याच्या दुसऱ्या छत्रपतींना. छत्रपती संभाजी महाराज दक्षिणेकडील मोहिमेवर असताना मराठा सरदारांना जेवणामध्ये डाळ तर रोज लागायची त्यासाठी आपले आचारी देखील तेथे सवेस गेलेले होते.

एके दिवशी स्वतः संभाजी महाराज भटारखाण्यात असताना त्यांनी डाळीमध्ये त्यांचा मसाला, सुकी मिरची आणि चिंच घालून एक वेगळेच मिश्रण तयार केले. ते त्यांच्या सोबतच्या मराठा सैन्याला प्रचंड आवडले. सर्वांनी तोंडभरून कौतुक देखील केलं आणि तेव्हापासून एक जगद्विख्यात रेसिपी जन्माला आली आणि छत्रपती संभाजी महाराजांच्या नावावरून तिला नाव दिलं गेलं ‘सांबर’.

आज या सांबरच्या दक्षिण भारतात जवळपास १०० पेक्षा जास्त रेसिपी आढळून येतात, रोजच्या आहारात हे सांबर खाल्ले जाते, हॉटेल्स, खानावळी, घरे सगळीकडे ही रेसिपी आज लोकप्रिय आहे. इतकंच काय पण दक्षिण भारतीय मंदिरात देवांचा जो प्रसाद असतो त्यात प्राधान्याने सांबराचा सामावेश होतो अगदी देवाच्या प्रासादामध्ये या पाककृतीला स्थान मिळाले आहे.

दक्षिण भारतीय म्हणून ओळखली जाणारी मुळची ही पाककृती तिचे मूळ मात्र आपल्या महाराष्ट्रात आहे ही आपल्यासाठी एक अभिमानाची गोष्ट आहे.

संदर्भ

Sambar: the great Tamil dish of Maharashtrians | Chennai News – Times of India (indiatimes.com)