आमचे सर्व लेख आणि व्हिडीओ मिळवण्यासाठी फॉलो करा : फेसबुक | युट्युब
जर तुम्ही अस्सल खवय्ये असाल, तर तुम्हांला कबाब हा पदार्थ माहिती असेलच. आपल्याकडे अनेक प्रकारचे कबाब प्रसिद्ध आहेत जसं सिख कबाब, तंगडी कबाब, लखनौचे गलोटी कबाब, रेशमी कबाब, हैदराबादचे पत्थर कबाब आणि अनेक. जास्तकरून नॉनव्हेजमध्ये हा प्रकार येत असला तरी आता आपल्याकडे व्हेज कबाबही मिळू लागले आहेत. पण कधी कबाब खाताना हा विचार केलाय की, ते कुठून आले? कोणी शोधून काढले? आपल्याकडे कसे आले? तर आज हेच आपण जाणून घेणार आहोत.
मोरोक्को देशातील प्रसिद्ध प्रवासी इब्न बतूताच्या मते सुमारे बाराव्या शतकापासूनच कबाब भारतीय लोकांच्या आहाराचा भाग आहे. पण याचा शोध लागलाय तो मात्र तुर्कस्तानात. तिथे याला ‘कबूबा’ असं म्हणतात, त्याचा अर्थ होतो पाण्याविना शिजवलेलं मांस. पण भारताप्रमाणे इतरही बऱ्याच देशांमध्ये याला ‘कबाब’ असंच म्हटलं जातं. पर्शियन भाषेत कबाब म्हणजे भाजणे. तुर्कीत शोध लागलेला हा पदार्थ तिथल्या भटक्या, प्रवासी लोकांमार्फत जगभर पोहोचला.
तुर्की सैनिक यु*द्धादरम्यान मांस टिकवून ठेवण्यासाठी ते तलवारींवरच भाजून वेगवेगळ्या मसाल्यांसोबत खात.
जर आपण पाहिलं तर लक्षात येईल की, जगात उत्कृष्ट कबाब त्याच प्रदेशांमधून आले आहेत, जिथे एकतर सतत लढाया व्हायच्या किंवा तिथले लोक भटक्या जीवनपध्दतीने जगत होते. यु*द्धातले सैनिक आपल्यासोबत केवळ विजयाचे झेंडे न मिरवता शिजवलेले किंवा तळलेले मांसाचे तुकडेसुद्धा बाळगत. प्रसिद्ध यो*द्धा नेपोलियनचं असं म्हणणं होतं की, सैन्य पोटाच्या जोरावर पुढे जातं. चंगेज खानाचे सैनिक हे एका हातात धनुष्यबाण तर दुसऱ्या हातात एका काठीत कबाब घेऊन चालत. स्वतः चंगेज खानदेखील आपल्या सैनिकांसाठी बनलेलं अन्नच खात असल्याने त्यालासुद्धा कबाब खूप आवडत असत.
पण, भारतात कबाबचा प्रवेश झाला तो मुघलांमुळे! मुघलांनी आपल्याबरोबर आणलेल्या तुर्की, इराणी तसेच अफगाणी आचाऱ्यांनी वेगवेगळ्या प्रकारे मांस शिजवून त्याचे विविध प्रकारचे कबाब बनवले. यात प्रामुख्याने इराणी आचाऱ्यांनी बनवलेले कबाब जास्त लोकप्रिय झाले. त्यांनी बनवलेल्या बऱ्याच पदार्थांचा प्रभाव राजपूत खाद्यसंस्कृतीवर पडला व कित्येक नवीन प्रकारचे मांसाहारी व शाकाहारी कबाबसुद्धा तयार झाले.
काही ठिकाणी जमिनीत खड्डा खोदून त्यामध्ये पानांचं आवरण घालून त्यात स्वच्छ केलेलं मांस व मसाले घालून ते निखाऱ्यांवर भाजून घेतलं जायचं. या पद्धतीला ‘खड्डा शैली’ असं नाव आहे. खरंतर त्यापूर्वीही आपल्याकडे पाककलाविषयक काही ग्रंथांमध्ये ‘शूल्यमांस’ नावाचा एक पदार्थ सांगितला गेलाय, जो आता आपल्याकडे मिळणाऱ्या शीग कबाबशी मिळताजुळता आहे. बाराव्या शतकाच्या आसपास मांसाला भोकं पाडून त्यामध्ये वेगवेगळे मसाले भरून ते आगीवर भाजत. या प्रकाराला ‘भडित्रक’ असं म्हणत.
सतराव्या शतकामध्ये औरंगजेबाची हैदराबादचा गोवळकोंडा किल्ला जिंकण्यासाठी लढाई सुरू होती. यादरम्यान त्याच्या सैनिकांनी एक नव्या पध्दतीच्या कबाबचा शोध लावला, जी आज ‘शामी कबाब’ म्हणून ओळखली जाते.
हैदराबादचेच प्रसिद्ध ‘पत्थर कबाब’ हे ग्रॅनाईटच्या भांड्यात तयार होतात. मुघल साम्राज्याच्या अस्तानंतर त्यांच्या आचाऱ्यांना लखनौ शहरामध्ये आश्रय मिळाला अन् तिथे त्यांनी वेगवेगळ्या प्रकारचे कबाब तयार केले. कबाब हे तेलामध्ये शिजवून, तळून वा लोखंडी शिगेत घुसवून आगीत शेकले जात. शीग कबाब फैजाबाद परिसरात जास्त प्रसिद्ध झाले.
पुढे जाऊन त्यातच काही थोडेफार बदल करून ‘काकोरी कबाब’ हा आणखी एक नवीन प्रकार जन्माला आला. याची एक छोटी गोष्ट आहे, तिथल्या एका नवाबाकडे शाही भोजनाला आलेल्या ब्रिटीश अधिकाऱ्याने शीग कबाबवर काहीसा टीकेचा सूर लावला. ते त्या नवाबाला खटकल्यामुळे त्याने आपल्याकडील आचाऱ्यांना बोलवून अधिक चांगल्या प्रकारे कबाब बनवण्याचे आदेश दिले. त्यासाठी झालेल्या प्रयत्नातून लखनौ शहराजवळच्या काकोरी या छोट्याशा गावात नवीन प्रकारचे कबाब तयार झाले. आज काकोरी हे छोटंसं गाव असलं तरी, तिथल्या कबाबमुळे त्याची ओळख पूर्ण देशभरात प्रसिद्ध आहे.
लखनवी कबाबचा विषय हा टुंडे के कबाबशिवाय पूर्णच होऊ शकत नाही. इथले प्रसिद्ध कबाब बनवणारे हाजी मुराद अली एकदा पतंग उडवताना छपरावरून खाली पडले, त्या अपघातात त्यांना एक हात गमवावा लागला. पण तरीही त्यांनी कबाब बनवणं सोडलं नाही. हिंदीत हात नसलेल्या माणसाला टुंडा असं म्हणतात. त्यामुळे आजही त्यांचे कबाब हे ‘टुंडे के कबाब’ म्हणूनच ओळखले जातात.
कालांतराने केवळ मांसाहारी प्रकारातच मोडणारा हा पदार्थ शाकाहारातही प्रवेश करता झाला. वेगवेगळ्या भाज्यांचे तसंच पनीरचेही वेगवेगळ्या प्रकारचे कबाब आता आपल्याला मिळतात. यात हरियाली कबाब, पनीर टिक्का कबाब, दही कबाब, राजमा कबाब, भुट्टे दे कबाब असे बरेच प्रकार आहेत. अर्थात शाकाहारी कबाब केवळ आपल्या भारतातच बनतात.
कबाब हे प्रत्येक प्रदेशामध्ये वेगवेगळ्या नावाने ओळखले जातात. तुर्कीमध्ये कबूबा तर चीनमध्ये चुआन म्हणून त्यांची ओळख आहे. चुआनमध्ये मांसासहित ‘झिरान’ नावाचा एक तिथला मसाला (ज्यात जिरं, मिरपूड, तीळ आणि तिळाचं तेल या गोष्टी असतात) आणि इतर काही मसाले असतात. ग्रीसमध्ये गायरोस नावाचा कबाबचाच एक प्रकार साधारण दुसऱ्या महायुद्धाच्या आसपासच्या काळात तयार झाला, जो पुढे जाऊन अमेरिकेतही लोकप्रिय झाला.
इराणमध्ये कबाब केशर घातलेल्या भातासोबत दिले जात. तिथे त्याला ‘चेलो/चलोक कबाब’ असं नाव होतं. कबाब हा इराणचा राष्ट्रीय पदार्थ मानला गेला आहे. तिथे बनणाऱ्या कुठल्याही ब्रेडसोबतही तो खाल्ला जातो. शिवाय तिथे एक दह्यापासून बनलेलं ‘दुग’ नावाचं पुदिना व मीठ घातलेलं पेय सोबत प्यायची पद्धत आहे. याशिवाय जगभरात इतरही बऱ्याच प्रकारे कबाब बनतात आणि ते तितक्याच चवीने खाल्लेही जातात.
आपल्या आवडत्या कबाबांचा हा प्रवास पुढच्या वेळी खाताना नक्की आठवा!
आमचे इतर लेख वाचण्यासाठी आणि व्हिडीओ पाहण्यासाठी क्लिक करा : फेसबुक, युट्युब | Copyright © ThePostman.co.in | All Rights Reserved.
